Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una buona Pollanca, riempitela col suo fegato trito, mescolato con tartufi tagliati in grossi dadi, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, un poco di butirro, trussatela come la precedente, infilatela ad uno spiedino, avvolgetela in una Papigliotta, come qui appresso pag. 7. Legate questo spiedino ad uno grande; fatela cuocere arrosto. Quando sarà cotta, scartatela, e servitela con sotto un Ragù, di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I Pollanca all'Eminanse.
L'Apicio moderno III
, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, un poco di butirro, trussatela come la
Cap. I. cucitela, dategli la sua prima forma, colle zampe rivoltate sulle coscie dentro la propria pelle; mettetela in una cazzarola, con qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, un bicchiere di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, dodici coriandoli, brodo, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta fatela raffreddare nella sua Bresa, scolatela dal grasso, scucitela, asciugatela, mettetela sopra un piatto, stendeteci sopra per tutto una Senteminult bianca, spolverizzatela di mollica di pane, fategli prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e servitela con sotto una salsa alla Nivernoese, o alla Scalogna. La potete anche preparare nello stesso modo, senza dissossarla, e servirla nella stessa maniera. La Senteminult, e la salsa alla Nivernoese, e alla Scalogna, le potete vedere nel Tom. I. pag. 22. 64. 93.
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una salsa alla Nivernoese, o alla Scalogna. La potete anche preparare nello stesso modo, senza dissossarla, e servirla nella stessa maniera. La
colla sola differenza che la farsa di Chenef sia fatta con butirro di gamberi, e messa più in abbondanza, dovendo il filetto venire all'altezza di circa due dita, infilategli nella parte puntuta una zampa di gambero, fateli cuocere sopra un piatto ad un forno temperato, conditi come gli altri.Quando saranno cotti, poneteli sopra un'altro piatto ben scolati dal grasso, stendeteci sopra ed all'intorno una Salsa alla Senteminult ben fatta, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e serviteli ben scolati, con sotto una Salsa chiara alla Rocambale, o alla Scalogna. Le Salse vedetele nel Tom. I. pag. 79.
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chiara alla Rocambale, o alla Scalogna. Le Salse vedetele nel Tom. I. pag. 79.
Antrè = Tritate assai fini tre, o quattro tartufi ben mondati, mescolateli con lardo rapato, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, spaccate in mezzo sei filetti di Pollanche senza dividerli del tutto, riempiteli del Salpiccone de' tartufi, cuciteli, piccategli tutto il di sopra di tartufi prima imbianchiti all'acqua bollente, e poi tagliati in filetti; metteteli in una cazzarola, fateli cuocere come quelli alla Plusce Verte, glassateli nello stesso modo, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana verde, che trovarete nel Tom. I.pag.78.
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Antrè = Tritate assai fini tre, o quattro tartufi ben mondati, mescolateli con lardo rapato, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, una punta
Antrè = abbiate sei coscie di Pollanche dissossate per metà come quelle accompagnate. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo due, o tre fette di vitella, una fetta di prosciutto; aggiustateci sopra le sei coscie col bello al disotto, conditele con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere; bagnate soltanto con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra, ovvero con cenere calda. Quando saranno cotte, levate le fette di vitella, il prosciutto, e lardo, passate al setaccio il sugo che averanno reso, digrassatelo, e servitelo sopra coscie con sugo di limone.
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vitella, una fetta di prosciutto; aggiustateci sopra le sei coscie col bello al disotto, conditele con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate un buon Cappone, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie infilate dentro il corpo, riempitelo col suo fegato trito, mescolato con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, sei foglie di dragoncello, un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato; avvolgetelo in una Papigliotta come quello alli Gamberi pag. 49., fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto un Ragù alla Provenzale, che trovarete nel Tom. IV. Cap. l.
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suo fegato trito, mescolato con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, sei foglie di dragoncello, un'idea di basilico
Antrè = Flambate due o tre Pollastri bianchi, e grassi, spilluccateli, farsiteli del loro fegato trito, mescolato con prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, un grosso pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; fateli cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta. Vedetela pag. 9. Quando saranno cotti scartateli, scolateli, e serviteli con sotto una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tomo I.
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Antrè = Flambate due o tre Pollastri bianchi, e grassi, spilluccateli, farsiteli del loro fegato trito, mescolato con prugnoli, petrosemolo, scalogna
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre belli Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro condito con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere involti in una Papigliotta. Vedete Pollanca in Papigliotta pag. 7. e serviteli bianchissimi e ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete nel Tom. I. pag. 97. Se volete li potete riempire come i precedenti, ma senza code di gamberi.
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Scalogna, che trovarete nel Tom. I. pag. 97. Se volete li potete riempire come i precedenti, ma senza code di gamberi.
Antrè = Levate a due o tre piccioli Pollastri l'osso del petto, e sventrateli di sopra, dopo che saranno flambati, espilluccati, avendo sempre attenzione di non rompere la pelle. Tagliate il petto di due Beccaccie in fettine assai sottili, marinatele con olio, petrosemolo, scalogna, cipolletta, due tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico, alloro, e persa in polvere, sale, pepe schiacciato; fate marinare due ora; indi riempiteci i Pollastri, cuciteli, tassateli colle zampe ne' lati delle coscie, avvolgeteli in una Papigliotta, fateli cuocere arrosto, e serviteli ben bianchi, scolati dal grasso, e scuciti, con sotto una Salsa al Fumè, che farete colle carcasse delle beccaccie, e che trovarete nel Tom. I. pag. 68. La Papigliotta pag. 7.
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attenzione di non rompere la pelle. Tagliate il petto di due Beccaccie in fettine assai sottili, marinatele con olio, petrosemolo, scalogna, cipolletta, due
Antrè = Preparate due o tre Piccioni come quelli alle Duxelle, piccateli tutti di ramette di petrosemolo ben verdi, in guisa che non si vegga punto il Piccione, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, aspergendoli petrosemolo allorchè è asciutto di strutto ben bollente acciò resti verde e croccante, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana chiara, o alla Scalogna. Le trovarete ambedue nel Tom. I. pag. 64. e 93.
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ben bollente acciò resti verde e croccante, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana chiara, o alla Scalogna. Le trovarete ambedue nel Tom. I. pag
Orduvre = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, tagliateli sotto il petto venendo verso le ale, e alzategli il petto verso la parte della testa, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato; spolverizzateli di mollica di pane grattato; fateli cuocere dolcemente sulla gratella di un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna, o alla Rocambole. Ambedue le trovarete nel Tom. I. Cap. I. Potete ancora marinarli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito fino, fargli tenere il più che sia possibile dell'erbe fine, spolverizzarli di mollica di pane, e farli cuocere come i precedenti, aspergendoli col restante della marinada.
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Scalogna, o alla Rocambole. Ambedue le trovarete nel Tom. I. Cap. I. Potete ancora marinarli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta
Antrè = Abbiate cinque o sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo, imbianchiteli all'acqua bollente, fendeteli un poco nella schiena, rienlpiteli col loro fegato trito, e condito con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto triro, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro squagliato, e lardo rapato squagliato, tartufi, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, dopo un'ora di marinada, fateli cuocere con cenere calda sotto e sopra ben chiusi. Quando saranno cotti scolateli, mettete un poco di Culi nella cazzarola, fate bollire un momento, digrassate, e servite con sugo di limone sopra i Piccioni.
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bollente, fendeteli un poco nella schiena, rienlpiteli col loro fegato trito, e condito con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche prugnolo fresco, aggiungeteci petrosemolo e scalogna trita, una punta d'aglio.
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prugnolo fresco, aggiungeteci petrosemolo e scalogna trita, una punta d'aglio.
Antremè = Abbiate tanti belli fegatini grassi, per quante cassettine volete fare, levategli il fiele, fateli sgorgare nel latte, passateli poscia dolcemente in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, petrosemolo e scalogna trita, una fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata. Quando saranno cotti, abbiate delle cassettine di pane come quelle per i granelli al Residente Tom. II. pag. 88. aggiustateci dentro i fegatini, e serviteli con sugo di limone, e una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62., o Culì.
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dolcemente in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, petrosemolo e scalogna trita, una fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe
Antremè = Pulite bene i fegatini, conditeli con sale, pepe schiacciato, scalogna, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di finocchio in polvere, avvolgeteli separatamente di pezzi di rete di majale doppia, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, osservando che non si dissecchino troppo Poco prima della loro totale cottura spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli con sugo di limone, tramezzati con crostini di pane fritti e tagliati a guisa di creste. Se volete li potete servire con sotto un poco di Salsa Piccante o chiara o legata.
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Antremè = Pulite bene i fegatini, conditeli con sale, pepe schiacciato, scalogna, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di
Antrè grande = Abbiate un'Oca tenera, e polputa, fiambatela, spiluccatela, e sventratela, riempitela col suo fegato trito condito con scalogna, petrosemolo, cipolletta, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro, due rossi d'uova crudi, cucitela, trussatela come le precedenti, fatela cuocere arrosto allo spiedo. Quando sarà quasi cotta spolverizzatela di mollica di pane grattata fina, fategli prendere colore, e servitela con sotto un Sugo di manzo con un poco di scalogna trita, sale, pepe schiacciato, ed un gran sugo di limone, o di arancio.
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Antrè grande = Abbiate un'Oca tenera, e polputa, fiambatela, spiluccatela, e sventratela, riempitela col suo fegato trito condito con scalogna
Se lo volete far cuocere allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta, per servirlo poscia con sopra un Ragù di tartufi. In questo caso, riempitelo col suo fegato trito, scalogna, tartufi, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, butirro, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e un rosso d'uovo crudo.
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, riempitelo col suo fegato trito, scalogna, tartufi, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, butirro, un'idea di
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pernici, mettetene a parte i fegatini; farsitele di butirro maneggiato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso d'uovo crudo, sugo di limone; trussatele colle zampe sopra le coscie, fatele cuocere arrosto involte di fette di lardo, e fogli di carta. Quando saranno cotte, scartatele. Abbiate una Salsa legata al Fumè, che trovarete nel Tom. I. pag. 68., aggiungeteci i fegatini passati al setaccio, fatela scaldare senza bollire, e servitela sopra le Pernici.
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, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso d'uovo crudo, sugo di limone; trussatele colle zampe sopra le
Antrè = Fiambate, nettate, e sventrate due, o tre Pivieri; tritate l'interiora senza i griscili, aggiungeteci un poco di mollica di pane grattata, lardo rapato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, due rossi d'uova crudi; mettete questa farsa nel fondo del piatto che dovete servire; fatela gratinare sopra la cenere calda. Trussate i Pivieri colle zampe sotto le coscie, e tagliategli la testa, poneteli in una cazzarola con lardo rapato, prugnoli, cipolletta, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, fateli rinvenire sopra il fuoco, poneteli poscia con tutto il loro condimento in un'altra cazzarola, con sotto qualche fetta di vitella, copriteli con fette di lardo, ed un foglio di carta; fateli sudare mezzo quarto d'ora dolcementa con fuoco sotto e sopra; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, un poco di Culì. Quando saranno cotti, aggiustate i Pivieri sopra il gratino, guarniteli con cipollette glassate, digrassate la Salsa, passatela al setaccio, e servitela sopra i Pivieri.
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, lardo rapato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, due rossi d'uova
Antrè = Quando averete sventrate sei Quaglie trussatele colle coscie dentro il corpo, fiambatele, riempitele col loro fegato, scalogna, cipolletta, petrosemolo, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, un'idea di finocchio in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi, cucitele, mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, poco brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un poco di scalogna trita con un pezzetto di butirro; allorchè sarà color d'oro, aggiungeteci un pizzico di farina, bagnate col fondo della cottura delle Quaglie passato al setaccio, e ben digrassato, fate bollire dolcemente, digrassate di nuovo, aggiustate le Quaglie sopra il piatto, guarnitele, e tramezzatele di teste di sellerì, o finocchi, o cipollette, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone e petrosemolo, o cerfoglio trito inbianchito. Ovvero in luogo di detta Salsa serviteci sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Ambedue le trovarete nel Tom. I. pag.62. e 67. Le diverse Guarnizioni vedetele nel Tom. IV. Cap. I.
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Antrè = Quando averete sventrate sei Quaglie trussatele colle coscie dentro il corpo, fiambatele, riempitele col loro fegato, scalogna, cipolletta
Orduvre = Fiambate, e spaccate sei Quaglie per la parte di dietro senza dividerle del tutto, ma soltanto per appianarle, infilategli le coscie nel corpo, marinatele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ungetele bene, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere sulla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna, e sugo di limone; la Salsa vedetela nel Tom. I.pag.93.
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gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna, e sugo di limone; la Salsa vedetela nel Tom. I.pag.93.
Orduvre = Spaccate le Quaglie come sopra, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele cuocere sulla gratella con fuoco moderato, aspergendole colla loro marinada. Quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, servitele con sotto un Sugo di manzo, o di vitella, nel quale averete fatto bollire tre fette di limone senza scorza, sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Spaccate le Quaglie come sopra, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito
Orduvre = Allorchè le Quaglie saranno cotte come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Quando saranno quasi fredde mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci per tutte le Quaglie, spolverizzatele di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella ad un fuoco temperato, e servitele con sotto una Salsa all'aspic, o alla scalogna, vedete l'Articolo delle Salse Tom. I. Cap. I. I Quagliardi si apprestano nello stesso modo, che le Quaglie, ma arrosto sono meglio che in qualunque altra maniera.
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; fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella ad un fuoco temperato, e servitele con sotto una Salsa all'aspic, o alla scalogna, vedete l'Articolo
Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un buon Cappone, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie infilate dentro il corpo, riempitelo col suo fegato trito, mescolato con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, sei foglie di dragoncello. Un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato; avvolgetelo in una Papigliotta come quel lo alli Gambari pag. 10. fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. Cap. l.
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suo fegato trito, mescolato con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, sei foglie di dragoncello. Un'idea di basilico
Antrè = Mondate una dozzina di piccioli tartufi, mescolateli con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, riempiteci il Cappone ben fiambato, spilluccato, e sventrato dalla parte di sopra, cucitelo, lasciatelo così per lo spazio di ventiquattro ora, poscia trussatelo colle zampe sotto le coscie, infilatelo ad uno spiedino, avvolgetelo in una Papigliotta. Vedetela alla pag. 1o, legate lo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, scucitelo, ponetelo sopra il piatto; e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o all'Italiana rossa. Il modo di fare queste Salse lo trovarete nel Tom. I. Cap, 1. Se volete gli potete levare l'osso del petto.
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Antrè = Mondate una dozzina di piccioli tartufi, mescolateli con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito
Antrè = Flambate due o tre Pollastri bianchi, e grassi, spilluccateli, farsiteli del loro fegato trito, mescolato con prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, un grosso pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; fateli cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta.
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Antrè = Flambate due o tre Pollastri bianchi, e grassi, spilluccateli, farsiteli del loro fegato trito, mescolato con prugnoli, petrosemolo, scalogna
Antrè = Fate stringere sul fuoco una panata, fatta di fiore di latte, quando sarà ben stretta, aggiungeteci quattro rossi d'uova duri e triti, un pezzo di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, basilico, persa, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre rossi d'uova crudi, mescolate il tutto bene. Abbiate due Pollastri, fiambati, spilluccati, e sven.
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pezzo di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, basilico, persa, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre rossi d'uova crudi
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre belli Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro condito con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere involti in una Papigliotta. Vedete Pollanca in Papigliotta Tom. II pag. 185. e serviteli bianchissimi e ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete nel Tom. I.
Antrè = Preparate due o tre Piccioni come quelli alle Duxelle, piccateli tutti di ramette di petrosemolo ben verdi, in guisa che non si vegga punto il Piccione, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, aspergendoli petrosemolo allorchè è asciutto di strutto ben bollente acciò resti verde e croccante, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana chiara, o alla Scalogna. Le trovarete ambedue nel Tom. I. pag. 64. e 93.
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ben bollente acciò resti verde e croccante, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana chiara, o alla Scalogna. Le trovarete ambedue nel Tom. I. pag
Orduvre = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, tagliateli sotto il petto venendo verso le ale, e alzategli il petto verso la parte della testa, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato; spolverizzateli di mollica di pane grattato; fateli cuocere dolcemente sulla gratella di un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna, o alla Rocambole. Ambedue le trovarete nel Tom. I. Cap. I. Potete ancora marinarli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito fino, fargli tenere il più che sia possibile dell'erbe fine, spolverizzarli di mollica di pane, e farli cuocere come i precedenti, aspergendoli col restante della marinada.
L'Apicio moderno III
Scalogna, o alla Rocambole. Ambedue le trovarete nel Tom. I. Cap. I. Potete ancora marinarli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, farsiteli del loro fegato trito, e condito con lardo rapato, butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso o due d'uova crudi, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
, scalogna, cipolletta, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso o
Antrè = Abbiate cinque o sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo, imbianchiteli all'acqua bollente, fendeteli un poco nella schiena, rienlpiteli col loro fegato trito, e condito con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto triro, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro squagliato, e lardo rapato squagliato, tartufi, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, dopo un'ora di marinada, fateli cuocere con cenere calda sotto e sopra ben chiusi. Quando saranno cotti scolateli, mettete un poco di Culi nella cazzarola, fate bollire un momento, digrassate, e servite con sugo di limone sopra i Piccioni.
L'Apicio moderno III
bollente, fendeteli un poco nella schiena, rienlpiteli col loro fegato trito, e condito con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna
Orduvre = Prendete tre Piccioni, flambateli, spilluccateli sventrateli, e trussateli colle coscie dentro il corpo, spaccateli in mezzo per lungo, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con olio o butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, il sugo di mezzo limone; dopo due ora di marinata, fateli cuocere sulla gratella, aspergendoli coll'olio della marinata, e serviteli di bel colore, con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, o Sivette, che trovarete ambedue nel Tom. IV. Cap. I. Se volete li potete spolverizzare di mollica di pane grattato fino, e cuocere nello stesso modo.
L'Apicio moderno III
, aspergendoli coll'olio della marinata, e serviteli di bel colore, con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, o Sivette, che trovarete ambedue
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche prugnolo fresco, aggiungeteci petrosemolo e scalogna trita, una punta d'aglio.
L'Apicio moderno III
prugnolo fresco, aggiungeteci petrosemolo e scalogna trita, una punta d'aglio.
Antremè = Abbiate tanti belli fegatini grassi, per quante cassettine volete fare, levategli il fiele, fateli sgorgare nel latte, passateli poscia dolcemente in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, petrosemolo e scalogna trita, una fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata. Quando saranno cotti, abbiate delle cassettine di pane come quelle per i granelli al Residente Tom. II. pag. 29. aggiustateci dentro i fegatini, e serviteli con sugo di limone, e una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65., o Culì.
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dolcemente in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, petrosemolo e scalogna trita, una fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe
Antremè = Pulite bene i fegatini, conditeli con sale, pepe schiacciato, scalogna, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di finocchio in polvere, avvolgeteli separatamente di pezzi di rete di majale doppia, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, osservando che non si dissecchino troppo Poco prima della loro totale cottura spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli con sugo di limone, tramezzati con crostini di pane fritti e tagliati a guisa di creste. Se volete li potete servire con sotto un poco di Salsa Piccante o chiara o legata.
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Antremè = Pulite bene i fegatini, conditeli con sale, pepe schiacciato, scalogna, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di
Orduvre = Allorchè l'Escaloppe saranno condite sopra il piatto come le precedenti. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, un pezzetto di prosciutto, uno spicchio d'aglio intiero, petrosemolo e scalogna trito, una cipolletta con due garofani, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto, metteteci mezza libbra di prugnoli ben capati, e lavati; conditeli con sale, pepe schiacciato; fateli cuocere dolcemente finchè sarà consumata tutta l'acqua, e restino asciutti.
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pezzetto di prosciutto, uno spicchio d'aglio intiero, petrosemolo e scalogna trito, una cipolletta con due garofani, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino
Antrè = Nettate bene quattro filetti di Lepre dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso della grossezza di una coteletta di Castrato, batteteli un poco per dargliene la forma. Prendete altrettante ossa delle costoline, raschiatele, infilatele ad ogni pezzo di carne, tagliatele di una lunghezza eguale, e dategli la forma precisamente di tante cotelette. Ponete in un piatto d'argento, o di rame, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, un poco d'olio, una fetta di prosciutto; passate sopra un fuoco allegro; indi aggiustateci sopra le cotelette, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata.
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eguale, e dategli la forma precisamente di tante cotelette. Ponete in un piatto d'argento, o di rame, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi
Grosso Antrè = Abbiate un'Oca tenera, e polputa, fiambatela, spiluccatela, e sventratela, riempitela col suo fegato trito condito con scalogna, petrosemolo, cipolletta, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro, due rossi d'uova crudi, cucitela, trussatela come le precedenti, fatela cuocere arrosto allo spiedo. Quando sarà quasi cotta spolverizzatela di mollica di pane grattata fina, fategli prendere colore, e servitela con sotto un Sugo di manzo con un poco di scalogna trita, sale, pepe schiacciato, ed un gran sugo di limone, o di arancio.
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Grosso Antrè = Abbiate un'Oca tenera, e polputa, fiambatela, spiluccatela, e sventratela, riempitela col suo fegato trito condito con scalogna
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pernici, mettetene a parte i fegatini; farsitele di butirro maneggiato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso d'uovo crudo, sugo di limone; trussatele colle zampe sopra le coscie, fatele cuocere arrosto involte di fette di lardo, e fogli di carta.
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, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso d'uovo crudo, sugo di limone; trussatele colle zampe sopra le
Quando saranno tutte finite prendete un piatto d'argento o di rame, spandeteci qualche fettina di cipolla, di carota, di panè, una scalogna, e uno spicchio d'aglio tagliati in filetti, fusti di petrosemolo, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco di basilico, metteteci sopra delle fette di lardo, e fettine di prosciutto, aggiustateci i sei mezzi petti ben ristretti, conditi con sale, pepe schiacciato, due garofani, coprite di sopra come di sotto, e di più un foglio di carta imbutirrata. Poco prima di servire fate cuocere ad un forno temperato, mentre in meno di un quarto d'ora sono cotti, quindi scolate i mezzi petti dal grasso, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire. Abbiate pronta una composizione maneggievole composta di scalogna, cipolletta, petrosemolo, il tutto trito assai fino, e lavato, e spremuta bene, mollica di pane grattata assai fina, butirro, sale pepe schiacciato; fate con detta composizione dei fiori, rabbeschi, ornati, o altro sopra i filetti di Pernici, e serviteli subito con sotto una Salsa alla Polacca, che tro-varete nel Tom. I. pag. 97. Ogni sorta di Petti di selvaggiume si possono servire nella stessa guisa. I petti di Pollanche, di Tocchino, di Pollastri ec., si apprestano nello stesso modo, colla differenza che sopra ci si fa un disegno con tartufi, code di gamberi, carota, fusti di petrosemolo ec., e si servono con sotto un Culì colorito o una Salsa chiara.
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Quando saranno tutte finite prendete un piatto d'argento o di rame, spandeteci qualche fettina di cipolla, di carota, di panè, una scalogna, e uno
Antrè = Fiambate, nettate, e sventrate due, o tre Pivieri; tritate l'interiora senza i griscili, aggiungeteci un poco di mollica di pane grattata, lardo rapato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, due rossi d'uova crudi; mettete questa farsa nel fondo del piatto che dovete servire; fatela gratinare sopra la cenere calda. Trussate i Pivieri colle zampe sotto le coscie, e tagliategli la testa, poneteli in una cazzarola con lardo rapato, prugnoli, cipolletta, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, fateli rinvenire sopra il fuoco, poneteli poscia con tutto il loro condimento in un'altra cazzarola, con sotto qualche fetta di vitella, copriteli con fette di lardo, ed un foglio di carta; fateli sudare mezzo quarto d'ora dolcementa con fuoco sotto e sopra; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, un poco di Culì. Quando saranno cotti, aggiustate i Pivieri sopra il gratino, guarniteli con cipollette glassate, digrassate la Salsa, passatela ai setaccio, e servitela sopra i Pivieri.
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, lardo rapato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, due rossi d'uova
Antrè = Quando averete sventrate sei Quaglie trussatele colle coscie dentro il corpo, fiambatele, riempitele col loro fegato, scalogna, cipolletta, petrosemolo, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, un'idea di finocchio in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi, cucitele, mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, tre garofani, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, poco brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un poco di scalogna trita con un pezzetto di butirro; allorchè sarà color d'oro, aggiungeteci un pizzico di farina, bagnate col fondo della cottura delle Quaglie passato al setaccio, e ben digrassato, fate bollire dolcemente, digrassate di nuovo, aggiustate le Quaglie sopra il piatto, guarnitele, e tramezzatele di teste di sellerì, o finocchi, o cipollette, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone e petrosemolo, o cerfoglio trito imbianchito. Ovvero in luogo di detta Salsa serviteci sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Ambedue le trovarete nel Tom. I.
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Antrè = Quando averete sventrate sei Quaglie trussatele colle coscie dentro il corpo, fiambatele, riempitele col loro fegato, scalogna, cipolletta
Orduvre = Fiambate, e spaccate sei Quaglie per la parte di dietro senza dividerle del tutto, ma soltanto per appianarle, infilategli le coscie nel corpo, marinatele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ungetele bene, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa alla Scalogna, e sugo di limone; la Salsa vedetela nel Tom. I.pag.91.
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gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa alla Scalogna, e sugo di limone; la Salsa vedetela nel Tom. I.pag.91.
Orduvre = Spaccate le Quaglie come sopra, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele cuocere sulla gratella con fuoco moderato, aspergendole colla loro marinada. Quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, servitele con sotto un Sugo di manzo, o di vitella, nel quale averete fatto bollire tre fette di limone senza scorza, sale, e pepe schiacciato.
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Orduvre = Spaccate le Quaglie come sopra, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito
Orduvre = Allorchè le Quaglie saranno cotte come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Quando saranno quasi fredde mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci per tutte le Quaglie, spolverizzatele di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella ad un fuoco temperato, e servitele con sotto una Salsa all'Aspic, o alla Scalogna, vedete l'Articolo delle Salse Tom. I. pag. 64. I Quagliardi si apprestano nello stesso modo, che le Quaglie, ma arrosto sono meglio che in qualunque altra maniera.
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; fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella ad un fuoco temperato, e servitele con sotto una Salsa all'Aspic, o alla Scalogna, vedete l'Articolo
Accademia della crusca